Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Бракеражные комиссии

Как правильно заполнить бракеражный журнал — В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Оценка качества Условия соответствия «Отлично» Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями «Хорошо» Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.

Что до сих пор бракераж делать заставляют. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации. Наличие ярлыков на каждом товаре мешки, коробки, сухофрукты в большой и яркой расфасовки и так далее II. Целесообразно сравнивать набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20. По окончанию проведенной проверки на основании полученных деньгах при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки. Определение средней массы блюд Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура — определяется средняя масса блюд. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать перила в документ.

Главная » Письмо » Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции образец Нужен ли бракеражный журнал в ресторане — форум мир ресторатора Письмо не применяется, отсутствует, потому им полностью можно пользоваться, адаптировав его к реальности. На то, что санитарные докторы не запамятывают проверить наличие бракеражного журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой инфы см. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик, который должен быть оформлен в. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик журнальчикьчикьчикьчикьчикьчике бракеража готовой кулинарной. Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль Как мне верно написать рапорт на увольнение по неизменному уходу за. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик готовой продукции — эталон наполнения для кафе. Санпин 2 4 5 2409-08 санитарно-эпидемиологические В магазинах допускается списание продукции в заблаговременно обсужденных объёмах как правило, это от реализованной продукции. И журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик приемки готовой кулинарной продукции и полуфабрикатов. Бракеражный журнал книги сборники издания ооо Бракераж — процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта. В саду сейчас выдали два журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик бракеража пищевых товаров и. Бракеражный журнальчикьчикьчикьчикьчикьчик не заходит в список неотклонимых документов для проверки в роспотребнадзоре. И если да — то я тогда не усвою как это может быть? Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых товаров, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и здесь же удерживается. Форма журнальчикьчикьчикьчикьчикьчикьчика, согласно санпин 13 приложение 8, таблица. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия его заместитель , заведующий производством его заместитель , инженер технолог , повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить: — член санитарного поста или санитарный работник при наличии в штате. Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер технолог. Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания» При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд изделий , калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд изделий , качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией, При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем черным байховым или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате кабинете начальника цеха зав. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает. При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки. Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую сенсорную оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции. При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд изделий , чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям. С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований приложение А. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью приложение Б. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд изделий или номер заказа; наименование блюд изделий , имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд изделий в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо изделие. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд изделий , оцененных бракеражной комиссией. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции предприятия , среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции. В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лис бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся. Органолептический и бракелажный журнал для продукции Органолептический журнал и журнал бракеражной продукции заказать бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции с доставкой по Москве и области в течение 24 часов Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий бракеражный журнал Предприятиям общепита кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам. Для этого ведётся бракеражный журнал. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название — журнал органолептической оценки. Ставятся подписи представителей комиссии. Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в бракеражный журнал и скрепляются подписью повара кондитера. Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром. Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой. Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов. На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню. Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора. Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам. Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кис­ло-сладким привкусом маринада и слегка острым арома­том лука, специй, кореньев и томата.

Из мясных салатов выделяют кусочки мяса и перено­сят их на ситечко. Мерным цилиндром отмеривают теп­лую дистиллированную воду (70 °С), обмывают кусочки мяса, дают воде стечь, а затем, обсушив поверхность ку­сочков мяса фильтровальной бумагой, взвешивают их. Массу мяса сравнивают с нормой. Промывные .воды присоединяют к овощной массе салатов и измельчают смесь в гомогенизаторе.

Что отмечается в журнале бракеража готовой продукции

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.

Инвентаризация может являться объектом аутсорсинга. Сторонние специализированные компании имеют свою технологию и методологию проведения инвентаризации, специализированное дорогостоящее программное обеспечение и оборудование, а также профессионально обученный штат специалистов, оплата труда которых бывает ниже, чем оплата складских и офисных сотрудников, которые часто привлекаются на инвентаризации.

Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Нормативным документом, регламентирующим порядок и правила проведения инвентаризации в Российских организациях, является приказ министра финансов Российской Федерации от 13.06.1995 № 49, утвердивший «Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств». Вопросы, не урегулированные указанной инструкцией, могут раскрываться в локальных нормативных актах по организации внутреннего контроля. Многие организации проводят инвентаризацию ежемесячно или ежеквартально, но все предприятия должны проводить инвентаризацию ежегодно. Согласно 25-й главе (ст. утратила силу) Налогового кодекса РФ невыполнение последнего требования приравнивается к отсутствию бухгалтерского учёта. Серьёзные последствия может повлечь за собой также и неправильное оформление результатов инвентаризации.

Журнал бракеража: как и зачем заполняется

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа. Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

• точное время и дата изготовления блюда;
• название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
• результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
• подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
• личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
• его подпись;
• примечания (по необходимости).

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.

Журнал бракеража готовой продукции

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

Журнал контроля температуры и влажности — журнал установленной формы,соответствующий приказу МЧС РФ от 27.05.2003 N 285 (ред. от 19.04.2010) Об утверждении и введении в действие Правил использования и содержания средств индивидуальной защиты, приборов радиационной, химической ра подробнее

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания в 2023 году — что это такое, ГОСТ В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией. Как в 2023 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль?

Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции. Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья. А вот по поводу готовой продукции указание имеется — все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. 5. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности. Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

• • дату и время изготовления блюда;
  • время проведения проверки;
  • наименование блюда;
  • органолептические результаты и степень готовности;
  • разрешение к дальнейшей реализации;
  • подписи лиц, осуществляющих бракераж;
  • замечания, касающиеся запрета на реализацию.

В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.

Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.

1. Ведомственным. Его периодически проводит комиссия из проверяющих структур. Итоги проверки вносят в журнал бракеража.
2. Личным. Качественный уровень блюда определяют повара, ориентируясь на описание технологической карты.
3. Административным. Оценивается и само блюдо, и этапы его приготовления. Комиссия рассматривает приготовленную пищу с позиции всех характеристик технологической карты.

Бракераж – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.

Отправка оплаченного товара на почту России осуществляется в течение 1-2 рабочих дней после получения оплаты. По согласованию с заказчиком интернет-магазин может отправить оплаченный товар через транспортно-экспедиторские компании.
Наложенный платеж — это возможность оплаты заказа на почте в момент его получения. Оплата наложенным платежом возможна только при условии доставки почтой по России. В Украину, Беларусь и др. страны ближнего и дальнего зарубежья доставка наложенным платежом невозможна. Сумма наложенного платежа складывается из:

• заявленной стоимости заказа (то есть стоимости заказанных Вами товаров);
• почтового тарифа, определяемого в зависимости от веса и расстояния. С почтовыми тарифами можно ознакомиться на сайте Почты России ;
• за упаковку заказа (50 рублей за бандероль);

• 3-5 %-ного почтового страхового сбора, определяемого от заявленной стоимости посылки и НДС с общей суммы сборов за посылку.

Бракеражный журнал готовой продукции

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

• Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
• Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
• Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
• Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

1. даты и часа приготовления блюда;
2. времени проверки;
3. наименования продукции;
4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
5. разрешения к реализации;
6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов в начале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда (например, мажущая консистенция изделий из рубленого мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

Кто должен заполнять бракеражный журнал

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.

Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. изготовителя продукции, ф.и.о. проводившего органолептическую оценку.

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

Организация бракеража готовой продукции

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недова­ренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные не­достатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформ­ляя это соответствующим актом.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго­товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначитель­ные отклонения от установленных требований, оценивается на «хо­рошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим зна­чительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприя­тия: директор, заведующий производством и их заместители, на­чальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повсе­дневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

1. по основным показателям:
   • консистенции;
   • внешнему виду блюда;
   • запаху;
   • вкусу.
2. по дополнительным показателям:
   • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
   • прозрачности (например, чай, желе);
   • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2). выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж • Примечание Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Как заполнить журнал бракеража готовой продукции? Ссылка на основную публикацию

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

• Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
• Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.
• Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Данная операция производится в тех предприятиях, которых они имеются, в столовых при промышленном предприятии, а также учебных заведений вместе с представителем комиссии общественного контроля. Проводя оценку необходимо руководствоваться специальными требованиями на:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

18 Фев 2022      klasterlaw         640      

Похожие записи
• 
  Выселение Детей Из Ипотечной Квартиры Судебная Практика
• 
  Пособия на детей в 2023 в башкортостане матери одиночке
• 
  Гарантия Сервис Между Юридическими Лицами
• 
  Жилишный Колекс Про Нежилые Помещения